Қарапайымдарда ас қорыту қызметін ас қорыту вакуольдары атқарады. Осы жануарлардың ас қорытуы клетка ішінде жүреді және ол алғашқы ас қорыту жүйесі болып есептелінеді. Ішекқуыстыларда және құрттарда ауыз қуысы эмбрионның бластопорынан дамиды. Ішекқуыстыларда ауыз қуысы гастральды қуысқа ашылады, ол алғашқы ішек қуысы болып саналады да және тұйық аяқталады (аналь тесігі болмайды). Осы қуыста клетка ішінде жүретін ас қорытумен қатар, клеткадан тыс ас қорыту жүзеге асады. Эволюцияның жоғары сатысында клетка ішінде жүретін ас қорыту жүйесі жойылып, прогрессивті тәсіл арқылы клеткадан тыс (қуыстық) ас қорыту жүйесі пайда болады. Бірақ клетка ішінде жүретін ас қорыту жүйесі фагоцитоз күйінде организмдердің барлық даму сатысында сақталады, олар қорғаныштық қызметін атқарады.
Кірпікшелілердің және жалпақ құрттардың ас қорыту жүйесі әлі де болса, ішек қуыстылардың ас қорыту жүйесіне ұқсастығы сақталған. Аналь тесігі болмайды, сондықтан қорытылмай қалған ас қорытудың өнімдері ауыз қуысы арқылы сыртқа шығарылады. Ал жұмыр құрттарда ас қорыту жүйесі күрделеніп, ас қорыту жолы алдыңғы, ортаңғы және артқы бөлімдерге жіктелген, олардың алдыңғы және артқы бөлімдерінің шығу тегі эктодермальды, ортаңғы бөлімі -эндодермальды. Алғаш рет аналь тесігі пайда болады, ол эктодерманың дененің құйрық бөлігіне қарай бөлінуінен пайда болды және алғашқы ішек қуысымен байланысқан. Буылтық құрттардың ас қорыту жүйесі жұтқыншақтан, өңештен, жемсаудан, қарыннан, ортаңғы және артқы ішектен тұрады.
Буынаяқтылар мен моллюскаларда ас қорыту жүйесі күрделене түседі, олардың ауызының маңында қосалқы ауыз пайда болады, онымен олар қорегін майдалайды, ал ішегінде өсінділер пайда болады, ол ішектің көлемін ұлғайтады. Ac қорыту бездері дамиды, ол омыртқалылардың бауырына ұқсас қызмет атқарады.
Хордалыларда эволюция барысында ішек түтігі әрі қарай жіктеле түседі, соның арқасында ас қорыту кезінде қоректі жақсы сіңіру үшін ішектің көлемі ұлғая түседі. Ac қорытуға қатысатын бездер пайда болады. Барлық хордалылардың ас қорыту жүйесі көбінің шығу тегі эндодермальды (тек ауыз бөлігі мен ішектің артқы бөлімдері шығу тегі бойынша эктодермальды). Омыртқалыларда ішек түтігі ауыз қуысына, жұтқыншаққа, өңешке, қарынға, ащы және тоқ ішекке жіктелген, бірақ та кейбір организмдерде (кластарда) әлі де болса, толық жіктелмеген. Омыртқалыларда, соның ішінде дөңгелекауыздылардан бастап бауыр, ал балықтарда — ұйқы безі пайда болады.
Балықтарда сүйекті тақташалар жэне тістер дамиды. Қосмекенділерде алғаш рет сілекей бездері пайда болып, қарынның, ащы және тоқ ішектің, клоаканың дамуы аяқталады, біркелкі тістер шығады. Тіл өте жақсы жетіледі. Бауырымен жорғалаушылардың тістері жетіле түседі, сілекей бездерінің бір бөлігінен улы без дамиды, қарны дами түседі, ішегінде соқыр ішектің нышаны пайда болады. Құстардың ұшуына байланысты, олардың ас қорыту жүйесінде көптеген өзгерістерге ұшырайды. Ауызының жағы мен тістерінің орнына тұмсық пайда болады, ал өңеште үлкен созылмалы қалта сияқты жемсау болады. Қарны безді және етті екі бөлімге жіктелген, безді қарында қорек химиялық, ал етті қарында механикалық өзгеріске ұшырайды. Тоқ ішегі ұзарып, тілі редукцияға ұшыраған.
Сүтқоректілерде ас қорыту жүйесі өте жақсы даму деңгейіне көтерілген. Ac қорыту жүйесінің ұзын болуына қарамастан, олар анық жіктелген. Тістері жіктелген, өңеш жақсы дамыған. Қарны бірнеше бөлімдерден және көптеген ас қорыту бездерінен тұрады. Көптеген шөппен қореқтенетіндер (күйіс қайыратын тұяқтыларда) қарны көп қуысты болып келеді. Ішектері ащы, тоқ және тік ішектер деп жіктелген. Әсіресе, бауыр, ұйқы безі толық жіктелген, олардың өзектері ащы ішекке ашылған. Тоқ ішегі үзарған, соқыр ішек және апендикс өскіні пайда болған. Көптеген сүтқоректілерде соқыр ішегі жақсы дамыған, оның ұзындығы ішектің жалпы ұзындығының 3/1-не жетеді. Тоқ ішек аналь тесігімен аяқталады да, зәр-жыныс жүйелерден аралық тесік арқылы бөлінген. Жұмыртқа салушыларда тоқ ішегі клоакамен аяқталады.
Адам ас қорыту жүйесіне ауыз қуысы, жұтқыншақ, өңеш, асқазан, ішектер, сілекей бездері, бауыр, өт және ұйқы бездер жатады. Адамда асқазан-ішек жолдары төрт қабаттан тұрады. Адам тағам талғамайды, олардың ас қорыту жүйесі өсімдіктерді де және жануарлар етінде қорыта алады. Өсімдіктектес қоректің басты көмірсулары — крахмал мен целлюлоза болса, ал жануартектес қоректе — гликоген болып саналады. Көмірсулар ауыз қуысынан бастап, сілекей бездеріндегі амилаза (птиалин) арқылы крахмал және гликоген қорытыла бастайды, бұл жерде күрделі қоспа Д-глюкозалар, мальтозалар жэне олигасахаридтер түзіледі. Көмірсулардың сіңірілуі ащы ішекте аяқталады, ол жерде птиалиннің әсерінен крахмал панкреаттик амилаза айналып, одан мальтоза түзіледі. Ең соңында, мальтоза мальтазаның әсерінен глюкозаға айналады.
Белоктар асқазанда пепсин мен тұз қышқылының әсерінен қорытылады (гидрозделенеді), оларды қарынның клеткаларындағы гормон — гастрин бөледі. Ұйқы безінің клеткаларында түзілген өнімдер қайтадан трипсин және хемотрипсин арқылы полипептидке дейін гидролизденеді, ол одан кейін пептидазамен амин қышқылдарына дейін гидролизденеді. Бірақ адамның асқазанында белоктардың барлығы толық қорытылмайды. Мысалы, кератин белогы жарым-жартылай қорытылады. Астық тұқымдастарының белоктарының сыртқы қабаты целлюлозадан тұғандықтан олар толық қорытылмайды.